1 Ganache
1.1 Ingrédients
· 50 g de crème 40 %
· 150 g de purée de fruits de passion.
· 25 g de glucose.
· 380 g de chocolate au lait 823.
· 65 g de beurre
· 15 g de Passoa.
1.2 Méthode de travail
Cuire la crème,la purée, la glucose.
Réaliser une émulsion avec la couverture au lait 823, et mixer.
A 40° C ajouter la beurre et le Passoa.
2. Composition
Pulvériser des moules avec du chocolat et du beurre de cacao(1/1)
Mouler des moules avec le chocolat ivoire.
Mettre des crués de cacao dans des moules.
Rempli des moules avec a ganache.
Laisser durcir et terminer avec une couche de chocolat.
Terminer avec garniture et feuille d’or.
Surpaca - 2nd place 'Moulded praline', finals 2005
1. garniture 2. feuille d’or
3. ganache
4. crué de cocos
